Ernährung & Genuss

Grundlagen des kulinarischen Journalismus

Berichterstattungsgegenstände

„Von Genießern für Genießer“, so lässt sich die Berichterstattung im kulinarischen Journalismus wohl am besten beschreiben. Denn es gibt kaum einen fachjournalistischen Bereich, der so vage umrissen ist, wie der des kulinarischen Journalismus. Grundsätzlich berichten die Fachjournalisten über alles, was mit Nahrungsmitteln zusammenhängt. Aus diesem breiten Feld ergeben sich deshalb zahlreiche Möglichkeiten von der klassischen Restaurantkritik bis hin zur spannend aufbereiteten kulinarischen Reisereportage. Über welche Themen die Journalisten berichten, richtet sich auch sehr stark nach der Zielgruppe des jeweiligen Mediums.

Testberichte und sehr viel mehr

Der Laie verbindet mit dem kulinarischen Journalismus vor allem Restaurant- und Weinkritiken, wie sie vor allem bei gehobenen Häusern und Spitzenweinen üblich sind. Darüber hinaus berichten die Journalisten häufig über regionale Spezialitäten, stellen außergewöhnliche Orte und ihre Speisen vor, geben dem Mediennutzer Tipps für die eigene Küche und präsentieren Rezepte. Letzteres setzen die Fachjournalisten gern in Magazinbeiträgen und im Fernsehen um, weil sie hier die besten Möglichkeiten haben, sowohl mit Bild als auch mit Text zu agieren.

Der Fachbereich kulinarischer Journalismus ist damit aber noch lange nicht erschöpft. Beispielsweise verzichtet kein Reisejournalist in seinen Reportagen darauf, auch auf die exotischen Spezialitäten einzugehen, die er während seiner Reisen entdeckt und probiert. Mittlerweile werden dem Bereich kulinarischer Journalismus auch verschiedene Lifestyle-Themen zugerechnet. Die Fachjournalisten beschäftigen sich also auch mit Gesundheitsthemen und ähnlichem.

Bisweilen überschneidet sich der kulinarische Journalismus mit anderen Ressorts. Das gilt etwa, wenn ein Journalist einen Nahrungsmittelskandal aufdeckt. Auch wenn sich die Wirtschaftsredaktion mit der aktuellen Entwicklung eines Nahrungsmittelkonzerns wie Nestle, McDonalds oder Starbucks beschäftigt, kann das im weitesten Sinne dem kulinarischen Journalismus zugerechnet werden.

Bilder sprechen für sich

Obwohl der kulinarische Journalismus für Printmedien eine sehr wichtige Rolle spielt, gilt das Fernsehen als die große Domäne des Fachbereichs. Der Grund dafür liegt in den Bildern. Denn der Journalist kann den Geschmack eines Gerichts oder die Blüte eines Weins noch so gekonnt beschreiben, wenn der Bericht nicht von einem guten Bild begleitet wird, kann sich der Leser das Gericht oder den Wein nur sehr schwer vorstellen. Aber genau da liegt auch der Haken: Die Foodfotografie gilt als einer der anspruchsvollsten Teilbereiche in der Fotografie, die nur wenige Spezialisten perfekt beherrschen.

Rezipienten

Die Leser und Zuschauer des kulinarischen Journalismus sind so breit gefächert wie die Bandbreite der Berichterstattung an sich, die sich schwerpunktmäßig aber auf die verschiedenen Mediengattungen aufteilt. Fachmagazine werden vorwiegend von Menschen gelesen, die in der Gastronomie oder in der Lebensmittelindustrie arbeiten. Für sie bedeutet der Medienkonsum mehr als nur bloßes Interesse, weil sie sich hier auch Tipps und Anregungen holen, die sie im eigenen Betrieb umsetzen können. Aber auch Gourmets informieren sich gerne in den zahlreichen Fachmagazinen, weil sie hier zusätzliche Hintergrundinformationen bekommen, die in den Publikumsmedien nicht unbedingt berücksichtigt werden. Eine Sonderrolle nehmen dabei Kochbücher ein, die den Fachpublikationen zugerechnet werden. Sie werden von Profis und Laien gleichermaßen genutzt.

Die Mediennutzer in den Publikumsmedien

Generell lässt sich sagen, dass die Beiträge aus dem Metier kulinarischer Journalismus von ambitionierten Laien gesehen und gelesen werden, wobei es einen deutlichen Unterschied zwischen Printmedien und Fernsehen gibt.

Die Leser sammeln oft gern Rezepte, um in der eigenen Küche einmal selbst etwas Besonderes auszuprobieren und ihre Familie und Freunde kulinarisch zu verwöhnen. Die Journalisten liefern außerdem Anregungen für außergewöhnliche Ausflugsziele oder exklusive Lokale, in die der eine oder andere Leser seinen Partner ausführen kann. Zunehmend wichtig werden außerdem gesundheitsbewusste Leser oder Menschen, die einen bestimmten Diätplan einhalten müssen. Auch sie holen sich in den Berichten Anregungen zur Gestaltung des eigenen Speiseplans.

Genießer, die gern einmal Exotisches probieren, nutzen gleichermaßen Printmedien und Reisereportagen im Fernsehen. Diese bilden für den Zuschauer allerdings meist nur den Anstoß dafür, sich intensiver mit der Küche eines Landes oder einer Region zu beschäftigen.

Journalismus und Entertainment

Den großen Erfolg des kulinarischen Journalismus im Fernsehen verdankt dieser Bereich, dass hier die Unterhaltung deutlich im Vordergrund steht. Die Zuschauer bekommen Anregungen für die eigene Küche gewissermaßen nebenbei und genießen in erster Linie die Show der Protagonisten auf dem Bildschirm.

Bedeutung

Innerhalb der Medienlandschaft hat der kulinarische Journalismus eine herausragende Bedeutung. Davon zeugen eine Vielzahl von Fachzeitschriften, Gourmetmagazinen und Fernsehshows. Auch die Tageszeitung berücksichtigt den kulinarischen Journalismus. Betreut wird der kulinarische Journalismus meist von einem oder mehreren Fachjournalisten, die in diesem Bereich ihren Schwerpunkt haben. Darüber hinaus liefern Kollegen aus anderen Ressorts oder freie Mitarbeiter unregelmäßig Berichte, beispielsweise, wenn sie privat ein interessantes Lokal entdeckt haben, das eine Berichterstattung Wert ist. Ein festes Ressort ist allerdings nicht eingerichtet. Die Veröffentlichung von Rezepten, Berichten, Tests und Reportagen erfolgt in einem geeigneten redaktionellen Umfeld oder auf regelmäßig erscheinenden Sonderseiten, etwa in den Wochenendausgaben.

Der Fachbereich in den Printmedien

Die größte Vielfalt im kulinarischen Journalismus bieten Printmedien. Qualitativ an der Spitze stehen hier neben Kochbüchern vor allem Restaurantführer wie der Guide Michelin, der alljährlich Spitzenrestaurants mit den begehrten Sternen auszeichnet. Daneben gibt es verschiedene Fachpublikationen, die sich vorwiegend an Fachleute aus der Branche richten.

Die Zielgruppe von Gourmetmagazinen sind sowohl gastronomische Betriebe als auch Laien, die sich informieren wollen oder selbst gern neue Gerichte ausprobieren. Der Unterschied zwischen Fachmagazinen und der Tagespresse, welche zu einem Großteil dieselbe Zielgruppe bedient, liegt in der Regionalität respektive Überregionalität. Denn während bei Gastromagazinen überregionale Themen im Vordergrund stehen, konzentrieren sich die Tageszeitungen vorwiegend auf ihr Verbreitungsgebiet.

Deshalb spielt der kulinarische Journalismus selbst im Lokalteil der Zeitungen eine wichtige Rolle. Beispielsweise verzichtet in Bayern keine Tageszeitung darauf, mit Beginn der schönen Jahreszeit einen großen Biergartentest zu machen oder die schönsten Ausflugslokale in der Region vorzustellen. Das dient einerseits als Service für die Leser, andererseits als Anreiz für die Gastronomen, Anzeigen zu schalten.

Die Domäne des Fernsehens: Kochshows

Ungebrochener Beliebtheit erfreuen sich Kochshows im Fernsehprogramm. Das Medium spielt hier seine Vorteile, nämlich die Kombination von Bild und Text, in vollem Umfang aus. Bei diesen speziellen Formaten tritt die journalistische Arbeit zu Gunsten der Unterhaltung etwas in den Hintergrund. Meist steht hier ein prominenter Koch am Herd, zeigt den Zuschauern, wie sie das Gericht zubereiten und erklärt die einzelnen Arbeitsschritte ausführlich. Die Zuschauer erfahren außerdem, worauf sie beim Einkauf der Zutaten achten müssen.

Neben den Kochshows wird der kulinarische Journalismus außerdem in Reise- und Verbrauchermagazinen sowie in den Nachrichten berücksichtigt. Hier orientiert sich der Fachbereich an den gängigen journalistischen Formen wie Nachricht, Bericht oder Reportage.

Kulinarischer Journalismus im Radio

Im Radio spielt der kulinarische Journalismus nur eine untergeordnete Rolle. Die Gründe dafür liegen im Medium an sich. Denn die klassischen Themen wie die Vorstellung von Rezepten, Tests oder Restaurantvorstellungen lassen sich nur schwer auf das Radio übertragen. Lediglich in einigen Randbereichen wird der kulinarische Journalismus angeschnitten. Beispielsweise im Rahmen von Reisereportagen oder bei besonderen Gelegenheiten wie dem runden Geburtstag einer bekannten Persönlichkeit aus der kulinarischen Szene. Diese werden meist in Form eines Features aufbereitet. Auch in den Nachrichten kann der kulinarische Journalismus eine Rolle spielen. Gelegenheiten waren beispielsweise die Eröffnung der ersten McDonald´s Filiale in Deutschland oder die Pleite der österreichischen Restaurantkette Wienerwald.

Kulinarischer Journalismus im Internet

In den ersten Jahren des neuen Jahrtausends schwappte ein Trend, der sich bereits ab Ende der 1990er Jahre in den USA abgezeichnet hatte, auch auf Deutschland über: Sogenannte Food Blogs, die von Laien und Fachjournalisten betrieben werden. Die Blogger widmen sich allen Aspekten rund um Essen und Trinken und bringen dabei auch persönliche Erfahrungen ein. Für die Nutzer bedeuten diese Blogs einen erheblichen Mehrwert, weil sie rasch bestimmte Rezepte finden und Tipps für die Zubereitung bekommen.

Fokus Deutschland

Von der Medienvielfalt her unterscheidet sich der kulinarische Journalismus in Deutschland nicht allzu sehr. Die Unterschiede liegen vielmehr in der Berichterstattung, die sich seit einigen Jahren allerdings ändert. Denn lange galt die typisch Deutsche Küche als zu schwer, zu fett und ungesund. Der Schwerpunkt lag deshalb lange Zeit auf Themen der internationalen Küche.

Das schlechte Image der Deutschen Küche war aber nicht der einzige Grund dafür. Ein weiterer liegt in den 1950er Jahren des 20. Jahrhunderts, als während des Wirtschaftswunders Vollbeschäftigung in deutschen Betrieben herrschte. Einerseits brachten die Gastarbeiter aus dem Süden ihre heimische Küche nach Deutschland. Einige dieser Einwanderer eröffneten ihre eigenen Restaurants, welche ihre Familien mittlerweile oft in zweiter oder gar dritter Generation betreiben. Hinzu kommt die Reisefreudigkeit der Deutschen, die als Reiseweltmeister gelten.

Auf die exotischen Köstlichkeiten, die sie im Urlaub kennengelernt haben, wollen sie natürlich auch im Alltag nicht verzichten. Als Folge des Reisebooms eröffneten zahlreiche Restaurants in Deutschlands Städten, welche die Küche der beliebtesten Urlaubsländer auf den Speisekarten haben. Das wiederum wirkte sich natürlich auch auf die Berichterstattung im kulinarischen Journalismus aus.

Regionale Spezialitäten werden wiederentdeckt

Seit einigen Jahren erleben Gastronomen, die auf regionale Gerichte setzen, um sich von der Konkurrenz abzuheben, einen regelrechten Boom. Diesen Trend haben natürlich auch die Fachjournalisten entdeckt, die nun ebenfalls verstärkt regionale Spezialitäten in den Fokus rückten. Besonders beliebt sind entsprechende Berichte vor allem rund um wichtige Feiertage. Beispielsweise werden in den Medien zu Weihnachten oder Ostern gern traditionelle Menüs aus der Region präsentiert, eventuell garniert mit Informationen zu entsprechendem Brauchtum.

Qualitätskriterien

Zumindest in den klassischen Medien lässt sich eine qualitativ hochwertige Berichterstattung von schlechtem Journalismus auch vom Laien relativ einfach unterscheiden. Die Berichte müssen gut erzählt sein und sollen dem Mediennutzer Informationen liefern, die er noch nicht kennt. Von welcher Art diese Informationen sind, ist abhängig vom jeweiligen Anlass und der journalistischen Darstellungsform. Bei einer kulinarischen Reisereportage beispielsweise werden auch Informationen zum kulturellen Hintergrund erwartet. Interessant ist für den Konsumenten etwa die Frage, warum in der islamischen Küche bestimmte Gerichte erlaubt sind und andere nicht oder warum im asiatischen Raum mit Stäbchen gegessen wird. Die Recherche dieser Hintergründe erfordert vom Berichtenden natürlich ein handwerkliches Geschick, das weit über das gastronomische Wissen hinaus reicht.

Schwieriger wird die Beurteilung, wenn es um die Neuen Medien geht. Denn neben den Online-Präsenzen der jeweiligen Medien betreiben verschiedene Kulinarjournalisten und Laien ebenfalls eigene Blogs. Ambitionierte Laien ohne journalistische Ausbildung können hier eine ebenso gute Arbeit abliefern wie Fachjournalisten. Zumindest, wenn sie sich auf den Aspekt konzentrieren, den sie wirklich beherrschen. Als Beispiel dürfen hier Rezepte, die ebenfalls zum kulinarischen Journalismus gerechnet werden, gelten. Hier kommt es nicht nur auf die Liste der Zutaten und die neutrale Beschreibung, wann welche Arbeitsschritte wie gemacht werden, an. Ein sehr wichtiger Punkt sind hier auch Tipps, worauf bei der Zubereitung zu achten ist. Diesen Aspekt kann ein begeisterter Hobbykoch mit Lust am Schreiben oft sogar besser bedienen als ein professioneller Kulinarjournalist.

Beruf kulinarischer Journalist

Faszination

Vorbilder aus Presse und Fernsehen wie berühmte Fernsehköche oder legendäre Foodkolumnisten wie Wolfgang Siebeck aus der Zeit sind es, die junge Menschen überhaupt erst auf den Beruf des Kulinar- bzw. Foodjournalisten aufmerksam machen. Sofern sie sich ernsthaft überlegen, diesen Beruf zu ergreifen, brauchen sie neben einem gehörigen Maß an Liebe zu gutem Essen und Trinken auch viel Lust, selbst Neues auszuprobieren.

Die Lust am Neuen verbindet den Kulinar- bzw. Foodjournalisten grundsätzlich mit seinen Kollegen aus anderen Ressorts. Jedoch beschränken sich diese sehr oft auf die Rolle eines passiven Beobachters, die das schildern, was andere machen. Kulinar- bzw. Foodjournalisten hingegen sind meist selbst in das Geschehen involviert. Sei es, dass sie selbst versuchen, bestimmte Gerichte zu kochen oder als Verkoster bei Restaurantkritiken. Anders als ihre Kollegen können sie ihren Beruf nicht vom Schreibtisch aus erledigen, sondern müssen vor Ort recherchieren.

Genau dieser Aspekt ist es, der für andere den besonderen Reiz des kulinarischen Journalismus ausmacht. Sie wollen keinen reinen Schreibtischjob, sondern unter anderen Menschen und mit Menschen arbeiten. Dieser Fachbereich bietet ihnen die besten Voraussetzungen dafür, weil sie täglich mit faszinierenden – oft auch skurrilen – Menschen zusammenkommen.

Rollenverständnis

Der kulinarische Journalismus nimmt in seinem beruflichen Alltag zahlreiche verschiedene Rollen ein. Das wird auch in der Art der Berichterstattung deutlicher als in anderen journalistischen Fachbereichen.

Voll und ganz in die Rolle des Erklärers schlüpft der Kulinar- bzw. Foodjournalist, wenn er Rezepte bearbeitet. Er muss die einzelnen Arbeitsschritte ausführlich schildern und gegebenenfalls zusätzliche Tipps geben, damit der Leser oder der Zuschauer die Rezepte auch erfolgreich nachkochen kann. Dazu gehören etwa Einkaufstipps für die Zutaten. Ebenfalls in die Rolle des Erklärers schlüpft der Journalist, wenn das Thema seiner Berichterstattung die Küche fremder Länder ist. Der Mediennutzer erwartet in diesem Fall auch Informationen über Land und Leute, die über die eigentliche Thematik hinausgehen.

Die Rolle des Aufklärers ist dann gefragt, wenn der Journalist einen Bericht zur gesunden Ernährung oder zu Hintergründen aus der Lebensmittelindustrie verfasst. Hier überschneidet sich der kulinarische Journalismus häufig mit dem Fachressort Medizin. Beispielsweise will der Mediennutzer wissen, wie sich bestimmte Nährstoffe konkret auf den Körper auswirken.

Entertainerqualitäten sind vor allem bei Kulinar- bzw. Foodjournalisten gefragt, die für verschiedene Fernsehformate arbeiten. Denn selbst bei Reportagen, die viele Informationen beinhalten sollen, steht hier die Unterhaltung im Vordergrund.

Die unterschiedlichen Rollenvorstellungen lassen sich jedoch im journalistischen Alltag kaum voneinander trennen. Als Paradebeispiel für gelungenen, kritischen kulinarischen Journalismus darf der Film „Super Size Me“ aus dem Jahr 2004 gelten. Der Regisseur Morgan Spurlock ernährte sich 30 Tage lang ausschließlich von den Produkten einer Fast-Food-Kette und dokumentierte die gesundheitlichen Folgen, unter denen er wegen der einseitigen Ernährung und des Bewegungsmangels schon sehr bald litt.

Beschäftigungsformen

Dank der großen Vielfalt an Special-Interest-Medien zum Thema und dem großen Interesse in den Massenmedien haben Kulinar- bzw. Foodjournalisten sehr gute Chancen darauf, in Festanstellung arbeiten zu können. Während sie sich in Fachmedien und Gastro-Zeitschriften voll und ganz auf ihren Fachbereich konzentrieren können, müssen sie bei Massenmedien hier unter Umständen Abstriche machen. Bei Fernsehsendern arbeiten sie dann in der Regel für eine bestimmte Sendung und legen ihren Schwerpunkt auf den kulinarischen Journalismus. Bei Tageszeitungen sind die Spezialisten meist im für die Wochenendbeilage oder die Rubriken „Buntes“, „Vermischtes“ oder „Essen und Trinken“ tätig. Auch sie müssen sich oft mit Themen abseits ihres Fachbereichs beschäftigen.

Freelancer im kulinarischen Journalismus

Wollen sich Journalisten voll und ganz auf den Schwerpunkt kulinarischer Journalismus für Publikumsmedien konzentrieren, arbeiten sie meist als Freiberufler. Die Tagespresse beispielsweise greift gern auf feste Freie zurück, die ausschließlich Kulinarjournalismus bearbeiten. Dieser Fachbereich bietet Freelancern noch einen weiteren Vorteil, den viele Journalisten schätzen: Sie haben in der Themenwahl sehr viel mehr Freiheiten als in anderen Ressorts und können ihre eigenen Ideen zur Berichterstattung besser verwirklichen.

Beschäftigungsmöglichkeiten

Was die Beschäftigungsmöglichkeiten angeht, können Kulinar- bzw. Foodjournalisten im Vergleich zu anderen Kollegen regelrecht aus dem Vollen schöpfen. Denn neben Zeitungs- und Magazinverlagen sowie Sendern bieten sich noch zahlreiche weitere Arbeit- und Auftraggeber an.

Bei zahlreichen Buchverlagen sind Kochbücher eine wichtige Säule des Verlagsprogrammes. Das gilt vor allem für regionale Verlage, die sich auf Publikationen aus und über eine bestimmte Region spezialisiert haben. Vor allem freiberufliche Kulinar- bzw. Foodjournalisten haben die Möglichkeit, ihre Rechercheergebnisse durch Buchpublikationen „zweitzuverwerten“. Für die Journalisten bedeutet das durch die Tantiemen ein attraktives und vor allem kalkulierbares Zusatzeinkommen.

Die Fachjournalisten haben darüber hinaus auch die Möglichkeit, für PR-Agenturen tätig zu werden und deren Kunden aus Gastronomie und Lebensmittelindustrie zu betreuen. Ihr journalistisches Hintergrundwissen ist hier beispielsweise gefragt, wenn Newsletter geschrieben oder Homepages neu gestaltet werden müssen.

Berufsaussichten

Die Berufsaussichten für Kulinar- bzw. Foodjournalisten, die ihr Handwerk verstehen, sind hervorragend. Das hat mehrere Gründe: Zum einen ist das Interesse der Mediennutzer an diesem Thema seit Jahrzehnten ungebrochen. Das dürfte sich vor dem Hintergrund der Entwicklungen in der Arbeitswelt in Zukunft sogar noch verstärken. Denn nachdem die Arbeitszeiten immer flexibler werden und Schüler in der Schule mit warmen Mahlzeiten versorgt werden, sind gemeinsame Mahlzeiten oder tägliches Kochen an Arbeitstagen für viele Familien keine Selbstverständlichkeit mehr. Dafür wird das gemeinsame Essen an Wochenende gerne zelebriert. Kulinar- bzw. Foodjournalisten liefern dafür die Anregungen.

Gute Chancen abseits des klassischen Journalismus

Journalisten, die ihrem Beruf treu bleiben wollen, bieten Food-Blogs neue Möglichkeiten. Sie können bereits existierende Seiten mit Inhalt beliefern und die journalistische Tätigkeit von den klassischen Medien auf das Netz übertragen oder einen eigenen Blog betreiben. Je nachdem, wie sie diesen vernetzen und pflegen, können sie sich damit ein zweites berufliches Standbein schaffen.

Sobald sich Kulinar- bzw. Foodjournalisten in ihrem Metier etabliert haben, können sie außerdem Kochbücher verfassen oder sich vom Journalismus verabschieden und in der Werbung tätig werden. Durch die Nähe zu potenziellen Auftraggebern, die sich durch die journalistische Tätigkeit ergibt, fällt ihnen der Wechsel vom Journalismus in die Werbung relativ einfach.